禽蛋

禽蛋

人類和其他動物將雞蛋用作數千年的食物來源。雞蛋是必需營養素的重要且平衡的來源。鳥雞蛋(例如,雞蛋)由保護性蛋殼,蛋白(蛋白)和Vitellus(蛋黃)組成,其中包含在各種薄膜中。

蛋黃和全雞蛋是蛋白質和膽堿的良好來源。因此,美國農業部(USDA)將雞蛋歸類為肉。公雞尚未受到商業飲食的雞蛋,因此無法發展成胚胎,最後是小雞。通過添加這些成分,可以用礦物質(例如鐵和碘),抗氧化劑(例如硒,維生素E)或omega-3脂肪酸和維生素來富含桌子卵。澳大利亞有一些豐富的雞蛋可用,但這代表了雞蛋的利基市場,因為隻有一小部分消費者購買了此類雞蛋。

雞蛋生物學

大自然在雞蛋中的作用是作為發展中心的孵化室。為了使雞蛋發育成小雞,它應該被公雞(也稱為公雞)施肥。產下肥料後,必須保持溫暖,並且可以通過坐在雞蛋上的母雞自然地做到這一點,或者通過將雞蛋放入孵化器中人為地進行。

卵包含在孵化期間的三周以及孵化後的頭幾天中,發育中的雛雞所需的所有營養。水蒸氣和氣體(例如氧氣和二氧化碳)能夠通過稱為孔的小開口在蛋殼上移動。發育中的小雞以蛋黃表麵的單個受精細胞的形式開始,並逐漸生長,用蛋黃,一些蛋白和一些鈣從蛋殼的內部生長。在發展的最後階段,小雞將蛋黃的最後一塊占據了自己的消化係統。

雞蛋的顏色各不相同

鳥卵的產量由卵進入並沿著母雞的生殖道(Oviduct)進行的一係列步驟組成。雞蛋的蛋黃進入了輸卵管的頂部,並進入了iNfundibulum大約15分鍾的時間。蛋黃周圍添加了一個膜,如果母雞被授精,則在輸卵管的這一部分發生受精。

然後,蛋黃在大酒瓶中花費了大約三個小時,在那裏形成了蛋清,然後在地下一小時放置了殼膜。蛋殼的主要部分是在管狀殼腺和殼腺袋中形成的,大約需要20個小時。蛋殼有時被稱為生物陶瓷,因為它由碳酸鈣組成,有機基質貫穿其中。

禽卵的橫截麵圖 蛋殼的圖表側視圖 卵巢和卵形 雞蛋作為孵化器的橫截麵

雞蛋的成分

在下麵的表1中可以看到禽卵上的物理成分。該雞蛋包括32-35%的蛋黃,52-58%的蛋白和9-14%的殼。蛋白和蛋黃的成分進一步呈現在上麵的圖像庫中(禽卵的橫截麵圖)。

雞蛋成分
養分 蛋白 蛋黃
蛋白質 9.7 - 10.6 15.7 - 16.6
脂質 0.03 31.8 - 35.5
糖類 0.4 - 0.9 0.2 - 1.0
84.3 - 88.8 48
元素
0.195 0.016
0.145 - 0.167 0.112 - 0.360
0.161 - 0.169 0.070 - 0.093
0.018 0.543 - 0.980
0.008 - 0.02 0.121 - 0.262
0.009 0.032 - 0.128
0.0009 0.0053 - 0.011

改編自Li-chan,Ecy,Powrie,WD和Nakai,S(1995)雞蛋科學技術,WJ Stadelman和OJ Cotterill(eds),紐約Haworth Press Inc.

蛋黃

生蛋黃提供了胚胎生長所需的脂質和蛋白質。蛋黃由33%的脂質,17%的蛋白質以及少量的礦物質,維生素和碳水化合物組成。蛋黃的脂質組成由各種脂質和脂肪酸組成,其中甘油三酸酯為甘油三酸酯

代表總脂質含量的三分之二以上(表2)。蛋黃的色素沉著主要是由於飼料和/或飼料添加劑直接轉移色素的結果,但也有一些內源性色素用於染色蛋黃。據推測,這種內源色素來自身體組織,但尚未完全了解儲存或釋放的色素機製。

表2.蛋黃的脂質成分

脂質成分 百分比
甘油三酸酯 63
磷脂 31
膽固醇 4
其他(包括脂溶性維生素) 2
脂肪酸組成 百分比
飽和脂肪酸 35 - 45
不飽和脂肪酸 55 - 65
單不飽和脂肪酸 35 - 50
亞油酸 10 - 20
多不飽和脂肪酸 3 - 5

改編自Larbier,M和Leclercq,B(1994)家禽的營養和喂養188宝金博 ios下载,諾丁漢大學出版社,諾丁漢。

生蛋黃

蛋黃顏色

蛋黃顏色

在澳大利亞,像蛋黃一樣是亮黃色的。歐洲人喜歡他們的蛋黃,甚至更黑,而在北美,更更蛋黃是常態。五十年前,即使他們住在城市,大多數人也在後院有幾隻雞。這些雞通常隻能在桌上碎片上喂食,以及它們可以在後院清除的東西。他們會吃多種類型的植物,這些植物是一組稱為類胡蘿卜素的顏料的來源。這些被放在蛋黃中,給它呈亮黃色的顏色。

據已知,這些顏料不影響卵的營養價值。這是因為顏料(類胡蘿卜素)是維生素A的前體,但是,在人體中,它們不會轉化為維生素A。當雞蛋的產生變得更加密集並且飼養母雞完全飲食時,雞蛋生產者添加了類胡蘿卜素,將類胡蘿卜素添加到家禽飼料188宝金博 ios下载生產出鮮豔的蛋黃,人們習慣了後院的母雞天。在澳大利亞的商業雞蛋行業中,大多數蛋生產商使用類胡蘿卜素的合成形式。可以獲得天然色素,這些顏料是由植物產品(例如萬壽菊花瓣或紅辣椒)生產的,但它們比合成色素貴。喂給雞的穀物含有一些類胡蘿卜素,尤其是來自玉米(玉米),這些類胡蘿卜素通常用於北美的家禽飲食中。188宝金博 ios下载在商業自由放養的生產中,通常也可以在飼料中添加類胡蘿卜素。

蛋白

蛋白主要由蛋白質組成,包括蛋白質,包括卵蛋白,卵糖蛋白,卵球蛋白,卵球蛋白,溶菌酶和卵瘤蛋白(見表3)。這些蛋白質的各種作用包括抑製蛋白質分解和維持厚蛋白的粘度。蛋白的功能是保護胚胎(或蛋黃)免受微生物攻擊,並作為胚胎的水,蛋白質和礦物質的來源。

在雞蛋產卵時,有四個不同的蛋白層圍繞著蛋黃。最內向的層被稱為chalazifer層(附著在蛋黃上),占總蛋白的2.7%,其次是內部薄層(總蛋白16%),中間厚層(50%的蛋白蛋白)和外部薄薄層(總計25%)。對蛋白的大部分修飾發生在最初的6-8小時(現代層2-3小時),此後,發育中的雞蛋進入了殼腺並經曆了一個稱為“豐滿”的過程。在此過程中,將子宮分泌物泵入雞蛋中,該子宮分泌主要是水,例如鈉,鈣和鉀。

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