禽蛋
禽蛋
人類和其他動物將雞蛋用作數千年的食物來源。雞蛋是重要營養素的重要且平衡的來源。鳥雞蛋（例如，雞蛋）由保護性蛋殼，蛋白（蛋白）和葉片（蛋黃）組成，該蛋白包含在各種薄膜中。
蛋黃和全雞蛋是蛋白質和膽堿的良好來源。因此，美國農業部（USDA）將雞蛋歸類為肉。公雞尚未受到商業上飲食的雞蛋，因此不能發展成為胚胎，最後是小雞。通過添加這些成分，可以用礦物質（例如鐵和碘），抗氧化劑（例如硒，維生素E）或omega-3脂肪酸和維生素來富含表卵。澳大利亞有一些豐富的雞蛋可用，但這代表了雞蛋的利基市場，因為隻有一小部分消費者購買了此類雞蛋。
雞蛋生物學
大自然在雞蛋中的作用是作為發展中心的孵化室。為了使雞蛋發育成小雞，它應該被公雞（也稱為公雞）施肥。產下肥料後，必須保持溫暖，並且可以通過坐在雞蛋上的母雞自然地做到這一點，或者通過將雞蛋放入孵化器中人為地進行。
雞蛋包含在孵化的三周內以及孵化後的頭幾天，發育中的小雞需要的所有營養。水蒸氣和氣體（例如氧氣和二氧化碳）能夠通過稱為孔的小開口在蛋殼上移動。發育中的小雞以蛋黃表麵的單個受精細胞的形式開始，並逐漸生長，用蛋黃，一些蛋白和一些鈣從蛋殼的內部開始。在發展的最後階段，小雞將蛋黃的最後一塊置於其自己的消化係統中。
雞蛋的顏色各不相同
鳥卵的產量由卵進入並沿著母雞的生殖道（Oviduct）進行的一係列步驟組成。雞蛋的蛋黃進入了輸卵管的頂部，並進入了iNfundibulum大約15分鍾的時間。蛋黃周圍添加了一個膜，如果母雞被授精，則在輸卵管的這一部分發生受精。
然後，蛋黃在大酒瓶中花費了大約三個小時，在那裏形成了蛋清，然後在地下一小時放置了殼膜。蛋殼的主要部分是在管狀殼腺和殼腺袋中形成的，大約需要20個小時。蛋殼有時被稱為生物陶瓷，因為它由碳酸鈣組成，有機基質貫穿其中。
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| 禽卵的橫截麵圖 | 蛋殼的圖表側視圖 | 卵巢和卵形 | 雞蛋作為孵化器的橫截麵 |
雞蛋的成分
在下麵的表1中可以看到禽卵上的物理成分。該雞蛋包括32-35％的蛋黃，52-58％的蛋白和9-14％的殼。蛋白和蛋黃的成分進一步呈現在上麵的圖像庫中（禽卵的橫截麵圖）。
| 雞蛋成分 | ||
|---|---|---|
| 養分 | 蛋白 | 蛋黃 |
| 蛋白質 | 9.7 - 10.6 | 15.7 - 16.6 |
| 脂質 | 0.03 | 31.8 - 35.5 |
| 糖類 | 0.4 - 0.9 | 0.2 - 1.0 |
| 水 | 84.3 - 88.8 | 48 |
| 元素 | ||
| 硫 | 0.195 | 0.016 |
| 鉀 | 0.145 - 0.167 | 0.112 - 0.360 |
| 鈉 | 0.161 - 0.169 | 0.070 - 0.093 |
| 磷 | 0.018 | 0.543 - 0.980 |
| 鈣 | 0.008 - 0.02 | 0.121 - 0.262 |
| 鎂 | 0.009 | 0.032 - 0.128 |
| 鐵 | 0.0009 | 0.0053 - 0.011 |
改編自Li-chan，Ecy，Powrie，WD和Nakai，S（1995）雞蛋科學技術，WJ Stadelman和OJ Cotterill（eds），紐約Haworth Press Inc.
蛋黃
生蛋黃提供了胚胎生長所需的脂質和蛋白質。蛋黃由33％的脂質，17％的蛋白質以及少量的礦物質，維生素和碳水化合物組成。蛋黃的脂質組成由各種脂質和脂肪酸組成，其中甘油三酸酯甘油三酸酯
代表總脂質含量的三分之二以上（表2）。蛋黃的色素沉著主要是由於飼料和/或飼料添加劑直接轉移色素的結果，但也有一些內源性色素用於染色蛋黃。據推測，這種內源色素來自身體組織，但尚未完全了解儲存或釋放的色素機製。
表2.蛋黃的脂質成分
| 脂質成分 | 百分比 |
|---|---|
| 甘油三酸酯 | 63 |
| 磷脂 | 31 |
| 膽固醇 | 4 |
| 其他（包括脂溶性維生素） | 2 |
| 脂肪酸組成 | 百分比 |
| 飽和脂肪酸 | 35 - 45 |
| 不飽和脂肪酸 | 55 - 65 |
| 單不飽和脂肪酸 | 35 - 50 |
| 亞油酸 | 10 - 20 |
| 多不飽和脂肪酸 | 3 - 5 |
改編自Larbier，M和Leclercq，B（1994）家禽的營養和喂養188宝金博 ios下载，諾丁漢大學出版社，諾丁漢。
生蛋黃
蛋黃顏色
在澳大利亞，像蛋黃一樣是亮黃色的。歐洲人喜歡他們的蛋黃，甚至更黑，而在北美，更更蛋黃是常態。五十年前，即使他們住在城市，大多數人也在後院有幾隻雞。這些雞通常隻能在桌上碎片上喂食，以及它們可以在後院清除的東西。他們會吃多種類型的植物，這些植物是一組稱為類胡蘿卜素的顏料的來源。這些放在蛋黃中，給它呈亮黃色的顏色。
據已知，這些顏料不影響卵的營養價值。這是因為顏料（類胡蘿卜素）是維生素A的前體，但是，在人體中，它們不會轉化為維生素A。當雞蛋的產生變得更加密集並且飼養母雞完全飲食時，雞蛋生產者添加了類胡蘿卜素，將類胡蘿卜素添加到家禽飼料188宝金博 ios下载生產出鮮豔的蛋黃，人們習慣了後院的母雞天。在澳大利亞的商業雞蛋行業中，大多數蛋生產商使用類胡蘿卜素的合成形式。可以獲得天然色素，這些顏料是由植物產品（例如萬壽菊花瓣或紅辣椒）生產的，但它們比合成色素貴。喂給雞的穀物含有一些類胡蘿卜素，尤其是來自玉米（玉米），這些類胡蘿卜素通常用於北美的家禽飲食中。188宝金博 ios下载在商業自由放養的生產中，通常也可以在飼料中添加類胡蘿卜素。
蛋白
蛋白主要由蛋白質組成，包括蛋白質，包括卵蛋白，卵糖蛋白，卵球蛋白，卵球蛋白，溶菌酶和卵瘤蛋白（見表3）。這些蛋白質的各種作用包括抑製蛋白質分解和維持厚蛋白的粘度。蛋白的功能是保護胚胎（或蛋黃）免受微生物攻擊，並作為胚胎的水，蛋白質和礦物質的來源。
在雞蛋產卵時，有四個不同的蛋白層圍繞著蛋黃。最內向的層被稱為chalazifer層（附著在蛋黃上），占總蛋白的2.7％，其次是內部薄層（總蛋白16％），中間厚層（50％的蛋白蛋白）和外部薄薄層（總計25％）。對蛋白的大部分修飾發生在最初的6-8小時（現代層2-3小時），此後，發育中的雞蛋進入了殼腺並經曆了一個稱為“豐滿”的過程。在此過程中，將子宮分泌物泵入雞蛋中，該子宮分泌主要是水，例如鈉，鈣和鉀。
